Ricetta che affonda le sue origini nella civiltà Azteca. Il Molcajete e’ lo strumento tradizionale ancora oggi utilizzato per la preparazione del guacamole, una sorta di mortaio in pietra lavica con pestello atto a schiacciare/pestare gli ingredienti. La guacamole è un tipico piatto messicano a base di avocado, frutto esotico toccasana per il nostro organismo, usato come accompagnamento di molte ricette tipiche della cucina messicana e sudamericana (riso, tortillas, churrasco, empanadas, insalate, pesce...). Va consumata fredda, dalla consistenza densa e cremosa e dal colore verde brillante, caratteristiche peculiari che le sono conferite dal frutto avocado, l'ingrediente principe di questa ricetta. Oltre all'avocado, che viene usato quando ha raggiunto il grado di maturazione giusta e cioè quando è abbastanza morbido da poter essere schiacciato con la forchetta, la ricetta prevede il succo spremuto di lime, il pomodoro maturo, la cipolla, foglie di coriandolo fresco, olio, sale e pepe. Lavorare Avocados e’ piuttosto facile ma allo stesso tempo complicato, la sua polpa una volta tolta dalla buccia e tagliata, tende rapidamente ad ossidarsi, il colore cambia repentinamente da verde pallido a grigio scuro/ nero, perdendo appeal, ed a poco serve aggiungere succo di lime. Anche per questo motivo, consapevoli che lavorare in una cucina, dove la temperatura raggiunge e spesso supera i 40 gradi, un ingrediente così delicato e’difficile da gestire, un buon numero di Cuochi preferisce utilizzare una crema pronta in sostituzione del prodotto fresco. Le creme di Avocado pronte, ad oggi in circolazione sono perlopiù di produzione belga od olandese, la maggior parte di queste non sono altro che un impasto verde dall'accento prevaricante di peperone, niente a che fare con la cremosita’, l’eleganza, ed il gusto dell’avocado. Un’altro dei motivi che condiziona un cuoco sulla lavorazione dell’avocado fresco è il prezzo elevato del frutto. Grazie a microclima e caratteristiche del territorio, le migliori cultivar di Avocado al Mondo sono in Messico, Perù, e Guatemala